רות לבריאות - גלוטן בתזונה

הבהרה – כתבה זו אינה בגדר המלצה לצרוך או לא לצרוך גלוטן בתזונה.

מקור השם הוא מהמילה הלטינית gluten, שפירושה "להדביק", וממנה נגזר גם התרגום העברי "דבקן".

גלוטן הוא המרכיב הייחודי של החיטה שמקנה לבצק את גמישותו ונמצא בשימושים רבים בתעשיות המזון והתרופות.

הגלוטן הוא חלבון המורכב מגלוטנינים וגליאדינים ונמצא בכמויות שונות בסוגים רבים של דגנים כמו: חיטה, שעורה, שיפון, שיבולת שועל וכוסמין ומהווה כ-90% מהחלבון המצוי בגרגיר החיטה.

הרגישות לגליאדין שבגלוטן גורם למחלת הצליאק. הגלוטן גורם נזק לרירית המעי והתוצאה היא ספיגה לקויה של רכיבי תזונה.

הטיפול במחלה הוא הימנעות מוחלטת מצריכת גלוטן כל החיים.

תסמיני הצליאק כוללים כאבי בטן, גזים, שלשול, עצירות כרונית, חוסר בוויטמינים, אנמיה, חולשה והפרעות גדילה והתפתחות בילדים. אולם יש מקרים ללא תסמינים והגילוי הינו מקרי.

רגישות לגלוטן היא לא רק מחלת הצליאק ולא כל כאב בטן ובעיות עיכול מעידים על צליאק. רגישות לגלוטן מאובחנת על ידי בדיקת דם, וחשד לצליאק גם על ידי ביופסיה מהמעי הדק.

המתנגדים לגלוטן בתזונה, "מאשימים" את הגלוטן במחלות שונות כמו מחלות עור, מחלות ריאומטיות, אנדוקריניות, תסמונת העייפות הכרונית  ואחרות.

בשנים האחרונות נפוצות דיאטות ללא גלוטן גם לאנשים שלא רגישים לגלוטן.

הימנעות מגלוטן מורידה מהתפריט היומי מזונות רבים ביניהם מזונות עתירי קלוריות כמו מאפים - עוגות, בורקסים, פיתות, לחמניות, חטיפים ורטבים. צמצום הקלוריות היומי מביא לירידה במשקל.

אולם תזונה נטולת גלוטן דורשת ויתור גם על דגנים מלאים כמו חיטה מלאה, שיפון מלא, שיבולת שועל וכוסמת. דגנים אלה מכילים סיבים, ויטמינים ומינרלים התורמים לתחושת שובע וחשובים לתזונה מאוזנת.

מזונות ללא גלוטן

קמחים - קמח תפוחי אדמה, קמח אורז, קמח סויה, קמח תירס – קורנפלור, קמח חומס, קמח שעועית, קמח אפונה, קמח מיוחד ללא גלוטן.

פסטה - אטריות אורז, אטריות שעועית, אטריות תפו"א (של פסח), פסטות מיוחדות ללא גלוטן.

אורז - אורז, פצפוצי אורז, פריכיות אורז ללא שבולת שועל, אטריות אורז.

תירס – קלחי תירס, חטיפי תירס באישור היצרן שאינם מכילים גלוטן, פופקורן טבעי ללא תוספות.

תפוחי אדמה – מותרים כל הסוגים, בטטה, חטיפי צ'יפס באישור היצרן שהם לא מכילים גלוטן.

קטניות - חומוס, עדשים, שעועית, אפונה, פול, סויה, סלט חומוס באישור היצרן שהוא לא מכיל גלוטן.

טחינה, חומוס, ממרחים – טחינה גולמית, גרעיני חומוס, סלטים וממרחים מוכנים באישור היצרן שהם לא מכילים גלוטן.

מזון תינוקות - דייסות קורנפלור, תירס ואורז.

מקורות סמויים של גלוטן במזון

שימו לב לאזהרות הכתובות על אריזת המוצרים לגבי גלוטן ואלרגנים אחרים.

תבלינים - זעתר עלול להכיל שומשום שנלקח משאריות בייגלה. תערובות של תבלינים אחרים  עלולים להיות מהולים בקמח.

פיצוחים ופירות יבשים - חלקם מומלחים ומקומחים למניעת הידבקות.

בשר טרי/קפוא - לעיתים מזריקים לבשר חלבונים, כדי שיספחו מים המוזרקים לבשר. חלבונים אלו עלולים להכיל גלוטן.

משקאות אלכוהוליים - המיוצרים מדגנים כמו ויסקי ובירה.

ביינות טהורים המבוססים על תסיסת ענבים בלבד אין גלוטן.

ויטמין E - ויטמין E טבעי מופק מנבט חיטה ועלול להכיל גלוטן. ויטמין E סינתטי נקי מגלוטן.

חומץ - חומץ העשוי מדגנים עלול להכיל גלוטן. חומץ בן יין לא מכיל גלוטן.

דגנים שנויים במחלוקת - כוסמת, דוחן, קינואה, טף (teff), אמרנט, סורגום. הסיבות למחלוקת הן חשש מפני זיהום עם דגנים המכילים גלוטן בעת הקציר או הטחינה.

מוצרים נוספים שמכילים / שעלולים להכיל גלוטן

חיטה, שעורה, שיפון, שיבולת שועל, קווקר, לתת, עמילן, עמילן חיטה, עמילן מעובד, חלבון צמחי, חומרים מייצבים, רטבים, רוטב סויה, חומרים מתחלבים, אבקות מרק, חומרי צבע, צבעי מאכל, חומץ, חומרי שימור.

למה לשים לב

לקרא היטב תווית המזון ולבדוק שהמוצר לא מכיל גלוטן.

בבישול, לא לערבב תבשילים שונים באותה כף.

בארוחות, להקפיד שהסועדים לא יטבלו מוצרים המכילים גלוטן כמו לחם וקרקרים בתוך כלים המכילים ממרחים וסלטים ללא גלוטן.

במסעדות מומלץ לא להזמין מנות עם רטבים ובכלל, לבדוק היטב עם המלצרים את רכיבי המנה.

בפסח, שימו לב שהמוצרים לא מכילים קמח מצה. השתמשו במוצרים המכילים עמילן תירס או תפו"א במקום עמילן חיטה.
תרופות, לבדוק שהתרופה לא מכילה רכיב שמקורו בחיטה.

רות לבריאות, נטורופתית - 054-7920361

סדנאות וקבוצות הרזיה ושיפור תזונה בזום גם למנותחי קיצור קיבה.

מגוון הרצאות בנושאי "תזונה ובריאות".

תזונה ואורח חיים בריא – רות לבריאות, רות שפיר נטורופתית  https://www.facebook.com/groups/543061595889810