הגלוטן הינו שם כולל למספר חלבונים האופיינים למיני הדגן השונים. מורכב משני חלבונים עיקריים – גלטונין וגליאדין. גְּלוּטֵן בעברית דִּבְקָן הוא חלבון המצוי בעיקר בדגנים, כחיטה, שעורה, שיפון וכוסמין. ייחודו של הגלוטן הוא היותו בלתי מסיס במים - תכונה המקנה לו את היכולת ליצור לחם. גלוטן הוא חלבון התשמורת העיקרי בגרגר החיטה, ורכיבי הגלוטן השונים מהווים כ-90% מהחלבון בגרגיר החיטה. אנשים הסובלים ממחלת הצליאק נממעים ממזונות המכילים גלוטן.