ייצור יין אדום יבש

ייצור יין מתחיל בכרם בגידול הענבים. ענבים טובים הם תנאי הכרחי לייצור יין טוב. מענבים גרועים לא ניתן לייצר יין טוב. סוג הקרקע, מזג האוויר, כיווני הרוחות, הבדלי הטמפרטורה בין היום והלילה ומשטר ההשקיה משפיעים על איכות הענבים כמו גם כמות הענבים לגפן. אם כמות הענבים לגפן גדולה מדי הענבים לא מקבלים מספיק חומרי צבע וטעם ואיכותם יורדת. קביעת יום הבציר גם היא קריטית. לקראת הבציר מתבצעות בדירות מדגמיות של הענבים בכרם, מתבצעות בדיקות של אחוזי הסוכר בענבים (Brix) ורמת החומציות. כמו כן אנחנו טועמים את הענבים והתירוש ובוחנים את החרצנים כדי לוודא שהגענו לבשלות אופטימלית של הענבים. אנחנו שואפים להגיע לבשלות טובה של הענב עם רמת סוכר טובה (24-25%) ורמת חמיצות טובה ( P.H. – 3.50). כאשר הענבים מגיעים לרמתם האופטימלית נקבע יום הבציר.

הבציר מתחיל עם אור ראשון והשאיפה היא לסיימו כמה שיותר מוקדם כדי שהענבים יגיעו ליקב בעודם קרירים. ביקב מתבצע תהליך של הפרדה של הענבים מהשדרות וריסוקם. לאחר הריסוק מוסיפים לתירוש שמרים ומתחיל תהליך התסיסה הראשון (התסיסה האלכוהולית) אשר נמשך כ 6-15 ימים. תהליך התסיסה האלכוהולית הוא תהליך מבוקר שבו השמרים הופכים את הסוכר לאלכוהול ובתוך כך גם מתבצע מיצוי הטעמים והריחות של הפרי. התהליך מבוקר בצורה קפדנית כדי לשמור על טמפרטורה אופטימלית של  C  25-30 . עליה של הטמפרטורה מעל ל- C  30 עלולה לגרום להיווצרות חומצת חומץ שהיא מאד לא רצויה. תוך כדי תהליך התסיסה עולות קליפות הענבים ויוצרות מעין "כובע" מעל הנוזל התוסס. בתוך "כובע" זה עולה הטמפרטורה בצורה יותר מהירה וכדי למנוע את עלייתה לרמות אסורות יש לערבב כל מספר שעות אם ענבים במיכל התוסס (תהליך זה נקרא "הורדת הכובע"). ביקבים קטנים מתבצע התהליך בצורה ידנית. במיכלים גדולים נעשה הדבר ע"י הזרמת נוזל התירוש בעזרת משאבה דרך ממטרה הנמצאת בראש המיכל והמטרת התירוש על ה"כובע". את שבירת הכובע יש לבצע כל 4 שעות בשלב המרכזי של התסיסה (כולל בלילה, שבתות וחגים) והוא קריטי למניעת ריחות וטעמים לא רצויים ביין. תוך כדי התסיסה מתבצעות בדיקות של רמת הסוכר כדי לוודא שהתסיסה מתבצעת בקצב הרצוי. כאשר נגמר הסוכר מסתיימת התסיסה.

בסיום התסיסה האלכוהולית מבוצעת סחיטה ובה מופרדים הקליפות והחרצנים מהנוזל – היין. בשלב זה כל הסוכר בענבים הפך לאלכוהול ועכשיו מתחיל תהליך תסיסה שני (תסיסה מאלו-לקטית) שמטרתו להפוך את החומצה המלית (חומצת תפוח) שביין לחומצה לקטית (חומצת חלב). תהליך זה גם הוא חשוב שיעשה בצורה מבוקרת מכיוון שהוא קורה באופן טבעי ואם הוא יקרה בבקבוק עלולים להיווצר ריחות וטעמים לא רצויים. תהליך תסיסה זה אורך כ- 6 שבועות ומחייב תנאי טמפרטורה של C   15-20 שבהם היין לא מוגן. לכן התהליך צריך להיות מבוקר תוך הקפדה על הגיינה מרבית וניטור התהליך כדי לבצע טיפול ביין ברגע שהתהליך מסתיים.

בסיום התסיסה המאלו-לקטית מבוצע טיפול ליין ומתחילה תקופת היישון של היין. תקופת היישון תלויה באיכות הענבים והאופי שהיינן מעוניין לתת ליין. יין צעיר לא מיושן בחביות ומבוקבק מספר חודשים בודד לאחר סיום התסיסות. יין איכותי שרוצים להוסיף לו ריחות וטעמים המתקבלים מהיישון בחביות מועבר לחביות עץ אלון ומאוכסן בחביות אלה במשך 6-24 חודשים ויותר. בתקופה זו מבוצעות בדיקות תקופתיות וטיפולים תקופתיים עד שהיין מגיע לבשלות ומוחלט לביקבקו. לאחר תהליך הבקבוק מושאר היין תקופה נוספת ביקב לפני הוצאתו לשוק. הסיבה לכך היא שבתהליך הביקבוק היין מקבל שוק ומאבד חלק מריחות והטעמים שלו, ריחות וטעמים שחוזרים אחרי מנוחה של מספר חודשים בבקבוק. מספר חודשים זה גם הוא לא קבוע ותלוי בסוג היין, בתהליך הבקבוק ובתנאי האכסון לאחר הבקבוק. סיום התהליך נקבע על ידי היינן על ידי טעימה של היין.

שתייה מהנה

דניאל לפן, יינן