פגשתי בחיי הרבה מאוד אנשים שמפחדים להתעסק עם שמרים, כל אחד מהסיבה שלו- הבצק לא תפח, או נפל חזרה לגובה המקורי שלו אחרי הוצאת העוגה מהתנור, המילוי מועט מידי ולא מורגש, או דווקא משתלט על העוגה ונוזל כשחותכים אותה ועוד. אבל, אין מה לומר- כשמצליחים עם עוגת שמרים יוצאת עוגה מדהימה וקוצרים המון מחמאות. זאת הסיבה שהחלטתי לכתוב כתבה שלמה על העוגה הנהדרת הזאת, ולתת מגוון טיפים ביתיים שיהפכו כל עוגת שמרים למושלמת, ובסופה אתן גם מתכון מנצח. שלבו את המתכון ואת הטיפים, ולא תוכלו להיכשל. רוצים סוד מתוק בשביל להתחלה? ניתן להקפיא את העוגה מייד לאחר הוצאתה מהתנור וקירורה, ולהפשיר לפני שהאורחים מגיעים. הטעם, הריח והארומה יישארו! שלב ראשון- ערבוב נכון של החומרים. השמרים לא אוהבים מלח או שום סוג של נוזל, כמו שמן, חמאה מומסת, מים וכו'. לכן, בהתחלה נכנס מעט מהקמח לקערה, מעליו השמרים והסוכר (החבר הכי טוב של השמרים), ומעליהם שאר הקמח. הקמח צריך לכסות לגמרי את השמרים והסוכר, וכך הוא מגן עליהם משאר המצרכים. את כל החומרים ניתן להוסיף לאחר מכן לתוך הקערה, לא משנה הסדר של הכנסתם. אך שימו לב- המים (או החלב) ייכנסו אחרונים. זיכרו שמים תמיד ניתן להוסיף, אך לא ניתן להוציא, לכן הכניסו אותם לאט ובזהירות ותבדקו כמה נוזלים הבצק צורך. כמות הנוזלים לא משתנה רק ממתכון למתכון, אלא גם מהכנה להכנה. הבצק צריך להיות עם מספיק נוזלים, רך למגע, אבל שם עיצרו, הוא לא אמור להיות רטוב! שלב שני- לישה. לישת בצק שמרים צריכה להיות ארוכה ואחידה, במשך 10-12 דקות. הלישה מפתחת את רשת הגלוטן, שתפקידה להרים את הבצק בתפיחה. דמיינו שהגלוטן הוא השרירים של הבצק. הלישה מפתחת את השרירים האלה, ובעזרתם קל יותר לבצק לתפוח. הלישה יכולה להיעשות בצורה ידנית, אך זוהי פעולה קשה יחסית, שכן הלישה צריכה להיות רציפה למשך 10 דקות לפחות. האפשרות הפשוטה יותר היא לישה במיקסר- כוונו את הטיימר לזמן הרצוי, מרגע שכל הרכיבים התערבבו ונוצר בצק אחיד. אין צורך לגעת כלל בבצק בזמן הלישה, תנו לו את הזמן שהוא צריך, והוא יודה לכם אחר כך על ידי תפיחה נכונה. שימו לב- גם אם הבצק נראה לכם רטוב מידי, אין להוסיף קמח פנימה! פשוט הגבירו מעט את פעילות המיקסר, ותנו לו לעשות את העבודה. שלב שלישי- התפחה ראשונה. כסו את הבצק בניילון נצמד (ולא במגבת, שכן המגע עם האוויר יוצר קרום קשיח שהורס את הבצק). תנו לבצק לנוח במקום חמים עד להכפלת הנפח שלו. לאחר שהבצק תפח, חלקו אותו למספר חלקים שווים, בהתאם למתכון. כל חלק יהפוך להיות עוגה אחת בתבנית ארוכה- אינגליש קייק. אם ברצונכם להכין עוגה עגולה בקוטר 26 סנטימטר, צרו עוגה אחת מכל כמות הבצק. שלב רביעי- מילוי והתפחה שניה. על כל חלק של הבצק עובדים לחוד. מרדדים את הבצק על ידי מערוך- הבצק צריך להיות דק (כחצי סנטימטר), שכן הוא עוד יתפח, ואנו לא רוצים שהוא יהיה עבה מידי ולא ירגישו את המילוי. ניתן לקמח מעט את משטח העבודה אם הבצק נדבק אליו. בשלב זה מורחים את המילוי, והאפשרויות רבות ומגוונות- ממרח חלבה, שוקולד (עדיפות לנוטלה), פרג, קינמון (למרוח 40 גרם חמאה רכה מאוד על הבצק המרודד. לערבב חצי כוס סוכר וכף קינמון ולפזר מעל.) ועוד מגוון מילויים שונים, לפי הטעם. אם המילוי הוא ממרח, הוא צריך להיות בגובה של הבצק. אם הוא פרג, למשל, הנפח שלו יהיה גדול היותר. מגלגלים לצורה הרצויה, מניחים בתוך התבנית, מכסים במגבת, ושמים בצד להתפחה נוספת. מדליקים את התנור, ומחכים כחצי שעה (בקיץ 25 דקות יספיקו, בחורף הבצק צריך 35-40 דקות). שלב חמישי- אפיה וסיום. כעבור חצי שעה, העוגות עלו והן נראות מרשימות הרבה יותר. מורחים אותן בביצה טרופה (את כולן, כולל המילוי אם הוא מציץ), ומכניסים לתנור. בזמן שהעוגות בתנור מכינים את סירופ הסוכר. אופים עד שהעוגות תפוחות, שחומות, וכל הבית מריח נפלא! מייד כשמוציאים, מורחים בנדיבות מהסירופ. הטריק הוא כזה- מורחים סירופ חם על עוגה בטמפרטורת החדר, או סירופ בטמפרטורת החדר על עוגה חמה. כך הבצק שותה את כל הסירופ שניצוק עליו ויוצא עסיסי! את העוגות ניתן לאכול כשהן חמות, בטמפרטורת החדר, או להקפיא אותן כפי שציינתי בתחילת המאמר. ניתן לשמור עד שבוע מחוץ למקרר ועד כשלושה שבועות במקרר. מתכון מנצח ל4 עוגות שמרים (בתבניות אינגליש קייק): 6 כוסות קמח מנופה (840 גרם) חצי כוס סוכר כפית מלח שקית שמרית (או 2 כפיות שמרים יבשים) 2 חלמונים 200 גרם חמאה רכה מאוד 1.5-2 כוסות חלב בטמפרטורת החדר. 150 מעלות ו40 דקות בתנור. לעוגות פרווה- ניתן להמיר את החמאה במרגרינה בטעם חמאה, ואת החלב במים. סירופ הסוכר: מרתיחים 3/4 כוס מים עם 3/4 כוס סוכר. לאחר הרתיחה מוסיפים כפית תמצית וניל ונותנים לסירופ להתבשל עוד כשתי דקות. מורחים בנדיבות לאחר הוצאת העוגה מהתנור. בתיאבון...